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無盡的盛宴:飲宴人類學與考古學 (英)香里·奧康納(Kaori O'Connor) 著 X. Li 譯
历史人类学的博物馆奇妙夜
ISBN: 9787559857323

出版時間:2023-05-01

定  價:88.00

責  編:梁桂芳 刑天辉
所屬板塊: 社科学术出版

圖書分類: 文物考古

讀者對象: 历史爱好者

上架建議: 历史/文物考古
裝幀: 精装

開本: 32

字數: 276 (千字)

頁數: 320
圖書簡介

《永無止境的盛宴》是一部開拓性的著作,從人類學、考古學和歷史學的角度研究古代社會的盛宴。本書反映了學術研究的最新方向,關注重點從中世紀和現代早期的西歐,轉向東方的美索不達米亞、亞述和阿契美尼德波斯、早期的希臘、蒙古帝國、商代中國和平安時期的日本。往昔的帝國通過文字和文物講述自己的故事。

我們看到,宴會是人們展示階級、地位和權力的競技場,貴族和盟友談判的舞臺,資源調動和分配的場合,取悅神靈的手段,也是身份認同出現、融合和毀滅的地方。

作者簡介

香里·奧康納(Kaori O'Connor),英國倫敦大學人類學系高級研究員。專注于通過結合考古手段與歷史學而研究物質文化、時尚和食物人類學。著有《英式早餐:國宴檔案與食譜》,2009年榮獲蘇菲·科爾飲食史獎。

圖書目錄

第一章 引言:盛宴之邀

文化/物質轉向 005

關于食物和宴請的早期人類學研究 007

食物和飲宴研究在歷史和考古學界的出現 014

消費與后來的食物、飲宴人類學 018

人類學:功能進路 020

人類學:文化進路 021

人類學:結構/符號進路 022

食物:儀式、神話、符號和神明 024

作為禮品和祭品的宴會 026

邁向綜合化 027

共赴盛宴 031

第二章 美索不達米亞:追求豐饒

前世今生:美索不達米亞往事 036

面包和啤酒 038

“一抔塵土中的恐懼” 043

美索不達米亞眾神的工作 050

美索不達米亞的神廟和宮殿經濟 052

喂飽眾神 055

從神廟到宮殿—烏爾的盛宴 061

宮廷膳食 065

第三章亞述人和阿契美尼德王朝的波斯人:

盛宴帝國

阿契美尼德王朝的波斯—饋贈帝國 082

波斯人、希臘人和“垂廢” 085

智慧之主的國度 088

豪摩(Haoma) 090

波斯波利斯的王權 092

阿契美尼德王朝的宮廷和國王的餐桌 097

阿契美尼德飲宴的回歸 110

第四章 希臘人:現在讓我們趕緊赴宴

邁錫尼序曲 114

“英雄時期”或“荷馬時期”的宴會 119

獻祭和烹調 123

幾何風格時期和古風時期的宴會 128

古風時期的會飲 135

古典時期的盛宴 142

第四章歐亞大陸:蒙古—建立在酒飲上的帝國

第五章

蒙古人 162

第六章 中國:中式宴會的隱秘歷史

“中國”食物 191

周代的飲宴 200

龍骨 209

宴請祖先和造神活動 217

第七章日本:設宴夢浮橋外

“日式”料理 232

武士之宴 235

跨越夢浮橋 246

平安時代的背景 247

看不見的食物和難以捉摸的筵席 254

第八章尾聲:盛宴之后

參考文獻

譯后記

序言/前言/后記

引言:盛宴之邀

倘若慶賀新生兒命名(Amphidromia)的宴會已經開席,門上怎能不掛花環,探出的鼻子怎能聞不到美味?因為此時應按風俗烤香來自半島的切片奶酪,烹煮浸在油中晶瑩發亮的卷心菜,炙烤幾塊肥美的小羊排,拔下斑鳩、鶇鳥和雀鳥的羽毛,同時狼吞虎咽地吃下墨魚和魷魚,小心舂搗蠕動的水螅,并飲下一杯杯未過分摻兌的醇漿。

—厄庇普斯的《革律翁》,引自阿忒奈奧斯的《宴飲叢談》

(Epippus in Geryones, in Athenaeus IV: 370c-d, in Garnsey 1999: 128)

大英博物館是世界上歷史最悠久,同時也最著名的公共藝術殿堂,其高大的大門兩翼矗立著40根石柱組成的柱廊,式樣仿效普里埃內(Priene)的雅典娜神廟和忒俄斯(Teos)的酒神狄俄倪索斯(Dionysius)神殿,頂端的山形墻上雕刻有古希臘時期的人物形象,他們象征著文明的進程(Mordaunt Crook 1972)。這座博物館旨在收存各個文化的珍寶,它們記錄著人類從遠古走向現代的進程,在高懸的穹頂下,被永遠籠罩在柔和的陰影中;這里廳室相連,巨大的樓梯以不可阻擋之勢螺旋上升,將我們引向那些來自許久之前和千里之外的物件。700萬件爭奇奪目的藏品或陳設于基座之上,或展示于箱柜之中,任憑時光荏苒。在它們的面前,連時光也得折服退讓—古希臘人的雙耳噴口罐(kraters)和基里克斯陶杯(kylixes,一種雙耳、淺口的有腳杯),波斯阿契美尼德王朝(Achaemenid)的銀制容器,美索不達米亞(Mesopotamia)地區烏爾城(Ur)的黃金碗,中國商代的青銅鼎,日本的漆器,等等,都被貼上博物館的標簽,吸引人們注意其優美的形狀、高雅的色澤和精巧的紋樣。展品仿佛在宣告這形形色色的就是“藝術”—人類文化和文明的普遍本質與縮影。但,果真如此嗎?

如果不將這些物品視為“藝術”,你會看到什么?盡管它們如今空空如也,被剝去了自身的功能和處境,但它們都曾是盛放佳肴美饌的餐具,是能傾倒出精選佳釀的酒壺,是插著吸管供人啜飲、裝點著黃金和青金石的高大啤酒罐,是堆著如山高的水果和蛋糕的大淺盤,是雕有飲宴場景的圓筒印章,是描繪了在賓客間奔走如飛、衣襟飄起的仆從形象的雕帶。充塞這座博物館的不是“藝術”,而是無數幽靈般的盛宴的一息尚存。

盛宴!沒有幾個詞語能蘊含如此多的期盼和歡欣,其中又混雜著來自通俗理解的隱晦內涵和聯想,2010年版《牛津英文詞典》(Oxford English Dictionary)將“盛宴”定義為:為向某人致敬或標記宗教/世俗紀念日而舉行的、令人愉快且具有慶祝意義的事件;與某地相關的節慶;為若干賓客舉行的豪華飲宴或娛樂活動;具有一定公共屬性的宴會;一頓不同尋常的、豐盛而可口的飯菜。然而,這就是“盛宴”前世今生的一切嗎?

大英博物館以及世界各地其他大大小小同類機構的藏品顯示,宴會和宴請是“世界范圍內社會生活中極為重要的一個方面”(Dietler and Hayden 2001 b: 2),是貫穿每個歷史時期的全人類共通之處。然而,盡管宴會普遍存在,但對過往宴會(尤其是前現代歐洲以外地區的宴會)細節的了解卻只限于高度專業化的學術領域。博物館管理者喜歡說“每件物品都講述了一個故事”,但就宴會和宴請而言,更恰當的說法是“每件物品都提出了一些問題”—這些博物館里的飲宴器具是在怎樣的社會和歷史背景底下被使用的?這些古老的宴會是什么模樣,它們又為什么如此重要?

不久之前,這些都還不被認為是嚴肅的學術問題。直到20世紀60年代,除了研究古希臘–羅馬世界的學者(Wilkins 2012; Wilkins, Harvey and Dobson 1995; Halstead and Barrett 2004; Gold and Donahue 2005)和經濟歷史學家以及民俗學者(Scholliers 2012: 59; Scholliers

and Clafin 2012)之外,研究古代史的歷史學家往往對食物、酒水和飲宴缺乏興趣,這一點“已被他們自己無聲勝有聲地證實了”(Bottéro 2004: 2)。不過還是有例外的,尤其是法國歷史學家、亞述(Assur)專家博泰羅(Bottéro),他花費數年時間研究古代美索不達米亞的飲食,翻譯了世界上已知最早的食譜,其中匯集了名貴的菜肴,堪稱宮廷烹飪的典范(2004, 2001, 1999, 1995, 1987, 1985)。還有分子考古學家帕特里克·E. 麥戈文(Patrick E. McGovern)(2009, 2003; McGovern et al. 1995),他追索種植葡萄釀酒的起源及慣例,并為釀酒廠和文化遺產活動重現古代佳釀提供建議,尤其是曾出現在“彌達斯王的葬宴”(King Midas’s Funeral Feast)上的美酒。博泰羅和麥戈文都將飲食置于更宏大的社會和歷史脈絡中去考察,他們的菜譜讓過去的飲食能被重新制作出來、供人享用,給這個領域增加了新的維度。不過總的來說,食物和宴會即便真的被提及,也只是歷史的注腳。

文學作品則另當別論。希臘和羅馬時代古典作品的斷章殘簡充滿了如本章開頭那樣的描述,而下面這段話來自歐洲最古老的烹飪書,公元前4世紀生活在杰拉的阿刻斯特剌圖斯(Archestratus of Gela)所著的《奢華生活》(Life of Luxury),原文是韻文,這里以散文形式呈現(Wilkins and Hill 2011):

盛宴之中,人們總是用豐饒大地上的各色鮮花制成花冠,點綴頭上;用蒸餾提煉的香水輕抹頭發,并終日遍撒沒藥與香薰的細末,它們是來自敘利亞的芳香果物。而當你飲酒時,這些美食被送到面前:用蒔蘿、味道很強的醋和串葉松香草烹煮的母豬腹肉和子宮;煨烤而成的鮮嫩禽肉,以及任何當季的食材。

(Archestratus, fragment 62 in Wilkins 2014: 181)

然而,包括該書在內的無數著作都被視為文學作品,或在某些情況下被當作醫學資料而不是歷史文獻。在文學分析中,食物不是維持生命的必需品,而是隱喻,是道德和價值的載體,自成一套論調,遠離歷史和日常生活。點明享樂的危險和批判奢侈無度是反復出現的主題。

這種觀點融入了西方文學傳統并成為內在的文化態度,一直延續至今,它在學術上體現為一種根深蒂固的憂懼心理:醉心于研究食物和飲宴會導致著作被視為一種“時髦的消化不良”(Dietler and Hayden 2001b: 2),失之膚淺、瑣碎?;魻柶澛嬲f,以食物為中心的通俗分析,會讓對品味的研究降格為單純研究“美味”,只能逢迎西方“享樂主義者”的感官(Holzman 2006: 164),而薩頓(Sutton)則提醒說,雖然贊美食物值得稱道,但使研究不至淪為“享樂主義”—通過奢侈放縱、感官刺激、暴食等一切方式無節制地追求歡愉—的犧牲品十分重要。實際上,希臘哲學家伊壁鳩魯倡導節制和簡樸生活,他認為社交比單純的吃喝更有價值,他說:“在張羅飲食之前,我們應先尋找同食共飲的伙伴。因為形單影只地進食與獅和狼的生活無異?!?p/>

然而,對“享樂主義”一詞的曲解和誤用已成痼疾。從中可以看到一種對謝拉特所謂“沒有矯飾和貪婪的烏托邦世界”的學術憧憬(Sherratt 1999: 13),和被埃利亞斯界定為歐洲布爾喬亞式對于名流精英的光鮮、“放縱”的不滿(Elias 1983),這種態度出現于近代早期并長久以來妨礙著對于宮廷社會的研究。在鄙薄和反對的陰云底下,博物館里的宴飲器具被剝奪了語境,變得喑啞無聲,僅作為“藝術品”展示也就不足為奇了??傊?,宴會“被當作瑣碎或不重要的活動,與更嚴肅的問題并不相干”,作為一種理解人類社會的途徑,它一度是“幾乎完全遭到忽視的關鍵因素”(Hayden and Villeneuve 2011: 435),直到發生了如下變革。

名家推薦

讀了這本書你將再不會以老眼光看待博物館里的文物。所有那些在古代偉大筵席和慶典中使用的大鍋和杯子,碗和廣口杯,都在香里·奧康納這本引入入勝的書中獲得了生命。

——蕾切爾·勞丹,《美食與文明:帝國塑造烹飪習俗的全球史》作者

《無盡的盛宴》極為精細、富麗和迷人。宴會在奧康納處并不只是一些事件和活動,而被當作經濟與文化的基本要素來討論,奧康納修正了我們對飲宴的動力和共食行為的理解。

——瑪麗 C.博德里,波士頓大學

香里·奧康納提醒我們,分享食物與政治聯盟的形成(與解體)、不平等的結構、宗教實踐的出現,以及生命本身的哲學緊密相連。

——麗貝卡·厄爾,華威大學

編輯推薦

“宴會”真的是一種過于復雜又過于迷人的現象,其中聚集了太多的人員、物資、事件和社會動力,它令與宴者同時感到歡愉和焦慮。而本書的好處在于它既能令讀者從文明的高度理解古代人為什么要舉辦宴會、為什么要如此舉辦宴會,又能提供許多令人會心一笑的小知識——比如美索不達米亞的權貴不喜歡用吸管飲酒,再如日本人盡可能回避提到食物是因為他們覺得那是神的嘔吐物。在“最大”與“最小”之間靈活地游走而不荒廢任意一端,可能這也是人類學敘述的魅力所在吧。

精彩預覽

1241年基輔陷落之后,蒙古人入侵東歐,兩名方濟各會修士分別造訪了新蒙古帝國大汗的王庭。第一次旅程(1245—1247)的主角是教皇英諾森四世(Pope Innocent IV)的使者柏朗嘉賓(John of Pian de Carpini);第二次(1253—1255)則是魯布魯克的威廉修士(William of Rubruck),代表法國國王路易九世(King Louis IX of France)。他們的任務是:抗議蒙古大軍的劫掠破壞行為,并請求他們罷手;了解蒙古人是否可能被歸化成為基督教徒;觀察游牧民族的生活方式,以便評估未來的威脅。在這個過程中,他們還記錄了正開始席卷整個大草原的社會和烹飪變革的早期階段。

在深入草原之前,柏朗嘉賓在伏爾加河(Volga River)附近受到蒙古西部前哨部隊的接待,住在拔都親王(Prince Batu)的營地中,他是成吉思汗之孫和金帳汗國(Golden Horde)或稱欽察汗國(Kipchack Khanate)的領袖。拔都是除大汗之外最有權勢的蒙古王公,生活相當優越,身邊環繞著在對歐洲的軍事行動中擄獲的戰利品。拔都接待來訪者的帳篷潔白、寬敞,用亞麻織成,它曾經屬于匈牙利國王。在一群全副武裝的門衛和官員的陪同下,拔都在帳篷中接見了這位修士,他在帳篷中與眾妻子中的一位一同坐在架高的座位或王座之上。柏朗嘉賓記載道,“他的兄弟、兒子和其他地位稍遜者都坐在中間較低的一條長凳上;其余的人坐在后面的地上,男人在右,女人在左”(Carpini in Dawson 1955: 57)。在這樣的情境下—因為他從未拜訪過大汗—修士被安排坐在帳篷左側或者說從屬的一側。后來,當被引見給大汗后,他就坐在右邊的觀眾席或集會者席位上了。除了君王和貴族的王座和長凳之外,帳篷中唯一一件家具放在中央靠近門的位置—上面放有盛酒的金銀器皿的桌子。帳篷分為右邊和左邊,男女各占一邊,地位體現于座位高低和位置,而一張飲酒用的桌子占據了中央和媒介的位置,這在整個草原的各個層級中都是如此。

柏朗嘉賓幾乎立刻被拔都準許去謁見遠在東方的大汗,而他的困苦經歷由此真正開始了。盡管兩位修士旅行的時間相差8年之久,拜訪了不同的汗王,并且采取了不同的路線,柏朗嘉賓從俄羅斯出發,而魯布魯克從阿卡(Acre)出發,但其記敘卻是相吻合的。在他們拜訪大汗的漫漫路途中,兩位修士都和向導一起生活了數月,過著游牧民族的生活。蒙古人在歐洲人的眼中十分奇怪。就像魯布魯克所說(Jackson and Morgan 1990: 71):“當我來到他們之中,我感覺仿佛進入了另一個世界?!卑乩始钨e則將他們描述為“與其他任何民族都不一樣”,有著“扁平而小的鼻子,小眼睛和直直立起的眼皮”—指的是亞洲民族典型的內眥贅皮。他們將頭發“留得長長的,跟女人的頭發一樣”,編成兩個辮子,分別綁在雙耳之后,露在束腰外衣外面,長及大腿(in Komroff 1929: 28-9)。他們報告說,蒙古人騎的馬比歐洲馬更小、更快、更吃苦耐勞,每個人都有若干匹馬,至少5匹,以確??傆行碌淖T。除了用在作戰、劫掠和運輸中,修士們還提到將馬作為食物來源,提供馬奶、肉和血(Levine 1998)。馬最初是作為食物被馴養的,這是蒙古人飲食的核心所在,此外,馬還提供皮和毛,可以穿著和使用。馬是草原上的基石,對社會、經濟和烹飪生活而言不可或缺。正如民族史詩《蒙古秘史》所言:“沒有馬,哪有蒙古人?”

與斯基泰人類似,大草原上沒有長久存在的城市。蒙古人是流動的,在冬季較溫暖的地區和夏季較寒涼的地區遷徙放牧(Rubruck in Jackson and Morgan, 1990),他們住在圓形氈帳中。根據魯布魯克的說法,小型帳篷可以迅速拆卸并由牲畜馱運,而較大的固定帳篷—有些直徑達30英尺—則由車軸大如船桅的牛車運輸。騎在馬背上的兩位修士會喜歡相對舒適的蒙古牛車。此外還有載著成箱財物的較小的貨車,以及堆滿輜重的大車。修士們注意到,在征戰或遷徙時,騎馬的男人會走在隊伍的最前面,后面是女人、兒童和牛車載負的財貨,隨行的還有牛、綿羊、山羊和馬,有時還有蒙古駱駝。在對大車的管理上,修士們也提到了社會角色的性別分化—在《蒙古秘史》中,這一點十分明顯地貫穿了蒙古社會的方方面面。大車由女人駕駛。一個女人足以駕馭二三十輛綁在一起的大車。她坐在領頭的大車上趕牛,綁好的大車和牛群跟在后面,行駛速度對于沿途驅趕畜群十分便利。除了駕駛大車,女人還負責支起和收納可移動的帳篷、擠牛奶、攪拌黃油、搜集食物和制作日常生活所需的一切物品。這種分工解放了男人,讓他們能夠放手狩獵、劫掠和戰斗,形成了一種高效的環境開發和社會組織模式。女人也能騎馬和射箭,兒童也從小就開始學習這兩項技能。

修士途經的這個國家不宜農耕但適于放牧,柏朗嘉賓這樣寫道,盡管有“酷烈的空氣”和“驚人地變化無?!钡奶鞖庠谒僚?。夏天,這里極度炎熱,并且會突然電閃雷鳴,冰雹傾瀉而下。其他時候,“寒風如此猛烈,以至于有時男人無法騎馬……(并且)我們常常不得不匍匐在地上,因漫天沙塵而目不能視”(Carpini in Komroff 1929: 28)。在這樣的氣候條件下,人口處于遷移之中,食物供給不穩定,用餐要看機會而非定時進行,這些都被修士們的親身經歷所證實。

柏朗嘉賓描述道:“我們早早起身,一直行進到夜晚都沒有吃任何東西,而且我們常常很遲才到達宿處,導致晚上根本沒有時間進食,原本應該在當晚吃的東西到早晨才給我們。我們常常更換坐騎,因為馬匹絕對不缺,我們騎得飛快,決不停歇,馬匹能跑多快就跑多快?!濒敳剪斂艘苍庥隽祟愃频那闆r?!拔覀冎挥械搅送砩喜拍玫绞澄?,”他寫道(in Jackson and Morgan 1990: 141),“他們早上會給我們一些喝的東西或(做成湯的)黍米,晚上則會有肉—羊肩和肋排—以及能喝多少就有多少的肉湯?!比欢?,這貌似貧乏的食譜對于西方人而言實為不祥之兆,他們擔憂即將遭到來自大草原的侵略。柏朗嘉賓(in Komroff 1929: 30)報告說,蒙古人“非常吃苦耐勞,而且當他們斷食一兩日之后,他們就唱起歌來,并且歡樂得仿佛已經填飽了肚皮。在騎馬時,他們能忍受嚴寒和酷熱”。并且魯布魯克發現,“當我們喝了足夠的肉湯時,我們就完全恢復活力了,我認為它是最有益健康的飲品,特別有營養”(in Jackson and Morgan 1990: 141)。

柏朗嘉賓和魯布魯克所看到和經歷的許多事情都違背了歐洲的烹飪和飲食規則。因為中央大草原幾乎沒有樹木,從精英階層到底層的每個人都靠牛糞和馬糞生火取暖并烹飪肉食,因為他們有“很多牲畜,例如駱駝、牛、綿羊和山羊……他們所擁有的公馬和母馬的數量超過世界其他地方的總和”(Carpini in Komroff 1929: 29)。修士們很快就喜歡上了這種燃料。當穿越開闊的野地時,魯布魯克注意到他們有時必須吃下半生不熟的肉,因為無法積存足夠的牲畜糞便用于生火。起初,柏朗嘉賓輕蔑地稱蒙古人什么都吃—狗、狼、狐貍和馬,甚至老鼠,而魯布魯克則提到了土撥鼠和榛睡鼠。但當他們經歷饑餓和極端條件時,修士們轉而贊賞這些補給資源的重要性,它們曾養活了年輕的成吉思汗一家人,并且當情況艱難時可以仰賴。浪費食物被嚴格禁止,據說源自成吉思汗,但可能早很多。動物的每個部分都被吃掉或派上些用場,骨頭在剔出骨髓后才喂給狗,洗餐具只是在肉湯中涮一涮,然后洗碗水又放入鍋中,既是因為絲毫不可浪費,也是因為水在大草原上是一種珍貴資源。沒有立刻烹飪的肉被剁成細條,并在太陽下風干,以備未來之用。肉干重量較輕,易于運輸,并且放在大鍋中一煮便是一道肉湯。黃油也被儲存起來,女人把牛奶煮熟,從中提取黃油結成凝乳,隨后將其在太陽下曬干,直到變硬為止。當冬季來臨,他們將干黃油塊放入皮囊,倒入熱水,反復攪動,直到凝乳溶解,復水成酸奶。

普通人不使用桌布或餐巾,把油乎乎的手在褲子上或草上擦一擦了事。他們“沒有面包、香草、蔬菜或任何其他東西,除了肉之外一無所有,然而,他們吃得很少,其他民族幾乎無法靠這么點吃食生存”(Carpini in Dawson 1955: 16)。上菜的方式極盡簡樸,不過仍會努力顯示出偏好和地位:“他們中的一個人將食物切成小塊,而另一個人用刀尖插住它們,分給每個人,一些人較多,一些人較少,取決于他們是否想對其表達以及表達多少敬意”(Carpini in Dawson 1955: 17)。魯布魯克也給出了幾乎完全一致的記載?!八麄冇靡活^綿羊的肉就能養活50到100人,”他宣稱,“他們將肉切成很小塊,放在一只盤子上,旁邊放著鹽和水,因為他們沒有別的調味料……并且給旁邊每個人一兩口食物,這取決于就餐的人數……主人自己首先取用他想要的?!保≧ubruck in Jackson and Morgan 1990: 75)

蒙古人與斯基泰人類似,他們對于流食的偏好勝過固體食物,不僅肉湯無所不在,還有若干種奶。用柏朗嘉賓的話來說:

只要有馬奶,他們就大量飲用;他們還喝羊奶、牛奶、山羊奶,甚至駱駝奶。他們沒有葡萄酒、麥芽酒或蜂蜜酒,除非其他民族提供。此外,在冬季,他們沒有馬奶,除非是富人。他們用水煮黍米,并且煮得很稀,不能吃,只能喝。他們每個人早晨都喝一兩杯,白天不再吃東西;但到了晚上,他們都能分得一點肉,并且喝下肉湯。但在夏季,鑒于有大量馬奶,他們很少吃肉,除非恰巧獲贈,或是在打獵時捉到一些鳥獸。

(Carpini in Dawson 1955: 17)

馬奶酒是這樣釀造的。在應季時的早晨擠出馬奶,然后將新鮮馬奶攪動到起泡發酵,并形成黃油。將黃油取出,剛剛發酵的渾濁并略有酸味的馬奶就能夠飲用了?!叭撕韧晁?,舌頭上會留下杏仁奶的味道,并且體內涌起一種愉悅感”,魯布魯克寫道(in Jackson and Morgan 1990: 81)。另外一種經過凈化過的馬奶酒,或者說黑馬奶酒,是專為精英階層釀造的。馬奶被攪拌到所有固體物質都沉積在攪拌器底部,只留下干凈、甜美的液體,這是非常珍貴的,它被魯布魯克描述為“一種著實怡人的飲品”(in Jackson and Morgan 1990: 82)。蒙古人每天消耗的馬奶酒數量巨大。拔都親王有30個離他自己的營地一天路程的小營地,每個營地都提供了3000匹母馬的馬奶以制作普通馬奶酒,另外還有用來制作黑馬奶酒的。在冬季無法獲得鮮奶時,蒙古人用大米、黍米、小麥和蜂蜜制作飲品,而葡萄酒則是從遠方運來的,但是“在夏天,只要他們有馬奶酒,就不在意其他任何食品了”(Rubruck in Dawson 1955: 97), 并且他們特別注意避免喝純水(in Jackson and Morgan 1990: 83)。13世紀20年代的中文文獻也顯示出蒙古人對奶制品的依賴,“其為生涯,止是飲馬乳以塞饑渴”(Chao Hung, meng-ta pei-lu[ (宋)趙珙《蒙韃備錄》。] in Buell, Anderson and Perry 2000: 45)。

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